vis

zuid-amerikaanse viskoekjes

porties
lots!

methode

Ik heb dit recept van mijn vriend Santos uit Brazilië geleerd, waar ze kleine beignetjes van dit recept maken die ze frituren – eigenlijk meer opgewaardeerde canapés dan viskoekjes. Ik heb het enigszins aangepast om er echte viskoekjes van te maken – waarschijnlijk de lekkerste die ik ooit heb gegeten! In Brazilië heten ze ‘bonino bacalau’ en maakt men ze van gezouten kabeljauw. Een heerlijk soort vis, als je eraan kunt komen. In dit recept gebruik ik echter gewoon in vlokken getrokken witvis. Er zijn tegenwoordig heel wat kookboeken met recepten voor viskoekjes, maar die zijn bijna allemaal Thais georiënteerd, met superverfijnde en gecompliceerde kruiderij en sausjes. Het fijne van dit recept is dat de aardappelen en de vis qua smaak onmiskenbaar aanwezig zijn naast de hitte van de peper en de pit van de citroenen en limoenen. Een echte traktatie.

Verwarm de oven voor op 190 °C/stand 5. Leg de schelvis met de melk en laurierblaadjes in een diepe braadslee, dek de braadslee af met aluminiumfolie en zet hem 15 minuten in de oven. Kook ondertussen de aardappelen 15 minuten in gezouten kokend water tot ze zacht zijn. Laat ze goed uitlekken in een vergiet, doe ze terug in de pan, zet die op laag vuur en stamp de aardappelen fijn.

Pluk de gekookte vis uit elkaar, doe de vlokken in een kom en gooi het vel en eventueel achtergebleven graatjes weg. Doe er de gestampte aardappelen, peterselie, munt, limoenschil, citroenschil, venkelzaadjes, eieren, chilipeper en zout en zwarte peper bij. Meng alles goed, proef en doe er zo nodig wat extra zout bij.

Bestuif je werkvlak met bloem, neem 1 eetlepel van het mengsel in je hand met wat bloem, vorm het tot een rond, plat koekje en haal het door de bloem. Grove grillige vormen zijn prima, dus doe geen moeite om ze allemaal precies hetzelfde te maken!

Giet zoveel olie in een grote pan met dikke bodem tot hij voor een derde gevuld is. Zet hem op een matig vuur tot je frituurthermometer 185 °C aangeeft. (Als je geen thermometer hebt, moet je de olie verhitten tot een stuk brood in 3 minuten goudbruin bakt.) Frituur de viskoekjes in ongeveer 5 minuten krokant en goudbruin. Laat ze uitlekken op een stuk keukenpapier, bestrooi ze met zeezout en serveer ze op een grote schaal met een heleboel gehalveerde citroenen.

Recept uit Jamie’s Dinners

ingrediënten

Voor een heleboel!
• 1 kg schelvisfilets, met fel, maar zonder schubben en graten
• 1,5 dl melk
• 2 laurierblaadjes
• 1 kg aardappelen, geschild en in blokjes
• een flinke bos verse bladpeterselie, fijngehakt
• een handvol verse munt, fijngehakt
• de geraspte schil van 2 limoenen en 2 citroenen
• 1 theelepel venkelzaad, gekneusd, 2 eieren
• 1 verse rode chilipeper, fijngehakt
• zeezout en zwarte peper uit de molen
• 115 g bloem
• zonnebloemolie om in te frituren
• citroenen om erbij te serveren