vis

soep van gezouten kabeljauw

methode

Wist je dat kabeljauw ooit zeer hooggeprezen, waardevolle handelswaar was? Veel oorlogen en zeeslagen zijn op kabeljauw gewonnen, want vroeger waren de schepen weken of maanden op zee, en de zeelui hadden een bijzonder ongezond dieet; de gezouten kabeljauw aan boord was hun bron van proteïne, hield ze op de been en zorgde er bovendien voor dat ze voldoende energie hadden om als dat nodig was van boord te springen om een stevig robbertje te vechten! Alle culturen zijn op een gegeven moment begonnen met het zouten van vis – het Iberisch schiereiland en Scandinavië zijn tegenwoordig de bekendste producenten, maar ook de Italianen nemen een aardig deel van de productie voor hun rekening. Honderden jaren geleden was het vervoer van vis in een verduurzaamde vorm, bijvoorbeeld gezouten, de enige manier om vis naar de binnenlanden van Italië te krijgen. Het klinkt logisch, en dat is ook precies de reden waarom de Toscaanse keuken hoofdzakelijk op vlees en bonen gebaseerd is. In vroeger tijden werd in de gangbare visrecepten alleen verduurzaamde vis of verse zoetwatervis gebruikt.

Tenzij je in een land woont waar gezouten kabeljauw gemeengoed is, zoals Portugal of Spanje, is die vis alleen verkrijgbaar bij goede delicatessenwinkels. Ga op zoek naar de echte baccalà, maar als je er echt niet aan kunt komen, kan dit recept ook gemaakt worden met verse vis die je zelf een nachtje in het zout legt. Omdat gezouten kabeljauw van zichzelf al enorm zout is, moet je bij deze soep bijzonder voorzichtig zijn met het toevoegen van zout, of dat helemaal weglaten. En als je het al gebruikt, dan pas helemaal op het laatst.

Als je verse kabeljauw, schelvis of zeeduivel gebruikt, moet je die de avond tevoren in een paar handenvol zout leggen en voor gebruik goed afspoelen. Als je de echte gezouten kabeljauw gebruikt, moet je die van tevoren 24 uur in de week leggen en het water om de paar uur verversen. Op die manier neemt de vis weer vocht op en raakt hij het grootste deel van het zout kwijt. (Als de vis meer dan 2 cm dik is, kun je hem beter 36 uur in de week zetten.)

Hak de ui, wortelen, selderij, knoflook en peterseliesteeltjes. Verhit een scheut olijfolie in een pan en doe er de gehakte groenten, peterseliesteeltjes en gedroogde Spaanse peper in. Fruit de groenten 15 tot 20 minuten op een laag pitje met het deksel schuin op de pan tot ze zacht, maar nog niet bruin zijn. Doe de tomaten erbij, laat die10 minuten meepruttelen, giet de bouillon erbij en laat de soep weer aan de kook komen.

Steek grotere stukken tomaat met een houten lepel kapot en doe de gezouten kabeljauwfilets in de soep. Laat ze 15 minuten zachtjes meepruttelen, tot de vis net gepocheerd is en uit elkaar valt als je er met een vork in prikt. Vis de stukjes vel uit de pan, spatel de vlokken vis voorzichtig door de soep, proef en voeg indien nodig een klein beetje zout of peper toe en een kneepje citroensap. Hak de peterselie- en selderijblaadjes en strooi die over de soep. Sprenkel royaal extra vierge olijfolie over de soep.

Recept uit Jamie’s Italië

ingrediënten

Voor 6 personen
• 300 g gezouten kabeljauw of 600 g verse kabeljauw-, schelvis- of zeeduivelfilets
• 1 witte ui, gepeld
• 2 kleine wortelen, geschild
• 2 stengels bleekselderij, schoongemaakt, de bleekgroene blaadjes bewaard
• 2 tenen knoflook, gepeld
• een klein bosje verse bladpeterselie, steeltjes en blaadjes apart
• extra vierge olijfolie
• 1 kleine rode gedroogde Spaanse peper, verkruimeld
• 2 blikken van 400 g gepelde tomaten in stukjes, van goede kwaliteit
• 4,25 dl lichte kippenbouillon
• zeezout en zwarte peper uit de molen
• het sap van 1 citroen

deel deze pagina

Pin It

blijf op de hoogte

daily recipe rss

new recipe rss

Dit recept of iets soortgelijks geprobeerd? deel je tips... zijn de eerste die op dit recept

laat een reactie achter

verwante recepten

in de pan gebakken tongscharfilets met salsa verde
Ik vind de snelheid waarmee je tongfilets gehuld in een jasje van gekruide bloem en gebakken in boter...
Read more

tonijn met bonen en veel kruiden
Dit is een heel mooi zomergerecht dat bijna geen tijd neemt; je kunt natuurlijk ook andere bonen gebruiken...
Read more

Facebook

meer categoriën