zuidelijk varkensvlees & coleslaw

porties
10-12

methode

Een varken roosteren is in het zuiden een heel evenement, en de restaurants bereiden het vlees vervolgens op de meest uiteenopende, heerlijke manieren. Ik heb een soort uitgeklede versie van zo’n gerecht gemaakt door een halve schouder te roosteren, het vlees aan te maken met een aantal frisse smaken, en het te serveren met mijn eigen interpretatie van hun traditionele coleslaw. Ik hou niet zo van al die suiker, dus die ruil ik in voor plakjes appel, wat prima werkt en hetzelfde doel dient, maar veel frisser is. Leg alles samen op een schaal, gooi er een paar hush puppies op zoals ze in Georgia doen, en je hebt een echt zuidelijk maal.

Verhit de oven op de hoogste stand. Kerf het zwoerd van de varkensschouder over het hele oppervlak ongeveer 1 centimeter diep in met een scherp mes. Sprenkel er wat olijfolie over en bestrooi het stuk vlees royaal met zout, peper en paprikapoeder. Wrijf alles er goed in, leg het vlees in een grote braadslee, zet die midden in de hete oven en verlaag de temperatuur meteen tot 160 ºC/gasovenstand 3. Laat het vlees ongeveer 4 uur braden terwijl je het geregeld met het braadvocht uit de braadslee bedruipt. Verlaag dan de temperatuur tot 150 ºC/gasovenstand 2 en laat het vlees nog 2 uur in de oven staan, of tot je het gemakkelijk uit elkaar kunt trekken. Trek het uitgebakken zwoerd eraf en schep het vet uit de braadslee. Trek het vlees in stukken, gooi de botten en het vet weg en verdeel de stukken vlees vervolgens met 2 vorken in kleine en middelgrote vlokken. Dek het vlees af en zet het even opzij.

Snijd de groentes en appels voor de coleslaw met een scherp mes in dunne plakjes en reepjes of gebruik een keukenmachine of blokrasp. Doe ze in een grote kom en strooi er wat zout en peper op. Doe er de mayonaise, een scheutje extra vierge olijfolie, een snuf cayennepeper en een scheutje rodewijnazijn bij. Meng goed tot je de perfecte structuur voor coleslaw hebt. Proef, breng de salade op smaak en zet hem even weg terwijl je het vlees aanmaakt.

Pluk de muntblaadjes van de steeltjes en hak ze fijn. Haal de zaadjes uit de pepers en hak het vruchtvlees fijn op dezelfde plank als de munt. Sprenkel er de olijfolie en wijnazijn over en doe er een flinke snuf zout bij. Doe dit mengsel in de kom bij het in vlokken getrokken varkensvlees en hussel alles door elkaar. Serveer het aangemaakte vlees op een bord, naast wat in blokjes gesneden uitgebakken zwoerd en een flinke portie van je heerlijke coleslaw. Strooi er nog wat zout en een snuf paprikapoeder over en drink er een heerlijk koel biertje bij.

Recept uit jamie's amerika

ingrediënten

Voor 10-12 personen

Voor het varkensvlees
• ½ varkensschouder, het nekstuk met bot (ongeveer 5 kilo), de beste kwaliteit die je je kunt veroorloven
• olijfolie
• zeezout en zwarte peper uit de molen
• 2 volle theelepels gerookt paprikapoeder, plus een beetje extra
• een hand verse munt
• 1 of 2 verse rode Spaanse pepers
• 6 eetlepels olijfolie
• 3 eetlepels rodewijnazijn

Voor de slaw van collard greens en appels
• ½ witte kool, in smalle reepjes gesneden
• 1 rode ui, gepeld en grof geraspt
• 3 wortelen, geschild en grof geraspt
• 2 grote handen collard greens of lentekool, gewassen en droog geslingerd
• 3 knapperige appels, in heel dunne plakjes gesneden
• 2 eetlepels mayonaise
• extra vierge olijfolie
• cayennepeper
• 4-5 eetlepels rodewijnazijn

Wijnsuggestie:
Italiaanse rode – een Rosso di Montalcino uit Toscane